Cottura Polpo. Morbido e buonissimo. Quattro tecniche facilissime per cucinarlo al meglio.

Cottura del polpo. Morbido e buonissimo. Quattro tecniche facilissime per cucinarlo al meglio.

Come cucinare il polpo.

Come cucinare il polpo.

 

 

Se qualcuno di voi volesse approfondire le sue conoscenze scientifiche sui polpi potete cliccare qui e troverete un interessante articolo su Wikipedia.

 

 Se vi interessa come preparare l'insalata di polpi e patate trovate la ricetta cliccando qui.

 

Prima di iniziare vorrei suggerirvi un altra delizia del mare. Le cozze.

 

 

Se vi interessa la ricetta delle cozze cliccate qui.

Oggi vorrei parlare di un prodotto ittico tra i miei preferiti, il Polpo.

Può capitare di fare confusione ma  è facile distinguerlo dai Moscardini, questi ultimi infatti presentano dei tentacoli con ventose disposte su una sola fila, a differenza del polpo che presenta una doppia fila di ventose sui tentacoli. Un altra differenza e' data dal fatto che hanno una forma della testa diversa, e spesso si trovano in commercio con evidenti differenze nelle dimensioni. I moscardini di solito sono più piccoli.

Come tutti sanno in cucina spesso esistono diversi modi per arrivare allo stesso risultato.

in base alle circostanze, al tempo e ai mezzi a disposizione. Si può scegliere di optare per una tecnica di cottura rispetto ad un'altra.

La prima operazione da fare e lavare ed eviscerare il polpo, se non si tratta di un polpo già eviscerato.

Se volete più dettagli su questo aspetto fatemelo sapere nei commenti. Si tratta di un operazione abbastanza semplice, ma in caso qualcuno non sia pratico può farmelo sapere nei commenti e sarò lieto di migliorare questo articolo.
 

Ricetta Polpo.

Veniamo subito al sodo!

Come indicato dal titolo vedremo oggi tre delle mie tecniche preferite per la cottura del Polpo al fine di ottenere il miglior risultato possibile.

In antichità , ma in certi casi ancora oggi. I polpi venivano battuti sugli scogli, per rendere la polpa più tenera. Qualcuno ricorderà una nota pubblicità di qualche anno fa, era proprio ispirata a questo procedimento.  Quando acquistiamo un Polpo fresco possiamo ripetere questa tecnica con un batticarne a casa. 

Un altra tecnica per intenerire le carni del polpo, ricche di tessuto connettivo (ciò che rende dura la polpa del Polpo).  E' la congelazione per 24 H.

E' la mia tecnica preferita. Quindi quella che mi sento di consigliarvi, in caso abbiate tempo.

Quindi una volta effettuate le operazioni preliminari di pulizia ed intenerimento del Polpo, passiamo alle tecniche di cottura.

Cottura Polpo

-La prima tecnica  di cui vi voglio parlare è la più diffusa. Consiste nel Bollire il Polpo. Esistono delle leggende, sul utilizzo del tappo in sughero durante la bollitura. Per esperienza personale, posso dire che rispettando i tempi di cottura, non ho mai utilizzato il tappo di sughero e ho sempre ottenuto risultati ottimali.

Ma veniamo alla descrizione della Tecnica in questione.

Per prima cosa  si versa uno o due bicchieri di vino bianco o rosso in abbondante acqua, se preferite una nota piu' acidula, usate l aceto o un misto di entranbi. Spesso ho usato aceto di sidro, e ho avuto risultati eccezionali! Una foglia di alloro. A questo punto si attende l' ebollizione prima di immergere il polpo. Questa ricetta e' particolarmente adatta, se state preparando il polpo con l ' intento di farlo a insalata. Potete anche optare per una bollitura con l aggiunta di alloro carota cipolla e sedano. Senza aceto ne vino.se vokete per esempio fare i tentacoli alla griglia. Dipende quindi,dalle preparazioni che andrete a fare successivamente.

 

 

Con l'acqua che bolle, si immergono per tre volte i tentacoli del Polpo per arricciare i tentacoli. Come nel video qui sopra.

Si immerge il Polpo. Si copre la pentola con il suo coperchio, si aggiunge il sale grosso, non occorre esagerare, 1 cucchiaio è sufficiente. Ad ogni modo, si può eventualmente aggiustare la sapidità del Polpo anche a fine preparazione, quando lo si condisce per l'insalata ad esempio.

Srnavete dei polpi freschi che non avete abborbidito, contate 50 minuti di cottura per un polpo da 1 kg.

Se invece lo avete congelato e ammorbidito precedentemente, si lascia bollire per 20 minuti esatti. Io lo lascio per ulteriori 5 minuti a fiamma spenta. Per un polpo da 1 kg. Se invece avete un polpo da due kg, fate bollire per 40 minuti e lasciate riposare per 10 minuti a fuoco spento. 

Si scola, se si ha un abbattitore lo si abbatte in temperatura per portarlo in breve tempo a 4°C, altrimenti lo si immerge subito in aqua e ghiaccio per poi conservarlo immediatamente in frigorifero, se non vi serve subito o procedere con le preparazioni che ci interessano.

 

Polpo

-La seconda tecnica è quella del Polpo cotto nella sua acqua. Presenta il vantaggio di non disperdere i  preziosi liquidi durante la bollitura, quindi si ottiene un gusto ancora più intenso. E' una cottura semplicissima. Dopo aver pulito il polpo e tagliato a pezzi della dimensione desiderata lo si dispone in una pentola munita del apposito coperchio.

 Se si vuole fare ad esempio un ottimo condimento per la pasta. Oltre al polpo, si aggiungono gli ingredienti desiderati, ad esempio, cipolla tritata, pomodorini, un filo di olio evo sale QB. Si copre il tutto, e si inizia con una fiamma leggermente alta. Appena il polpo cambia colore, si abbassa la fiamma, sempre cuocendolo con il coperchio. Il tempo di cottura dipende da alcuni fattori, se avete fatto più o meno bene la fase di sbattitura con il batticarne, o se avete congelato o meno. Quindi per essere sicuri lo si punge durante la cottura (non prima di almeno 20 minuti!)con una stuzzicadenti . Appena sarà morbido al punto giusto potete scolare la pasta e saltarla direttamente dentro questa ottima preparazione. Ricordate di assaggiare per vedere se manca di sale o altri condimenti.

Ricetta Polpo.

 

-La terza tecnica è quella della Pentola a pressione.  

La cottura del Polpo in pentola a pressione è facilissima da fare e da ricordare. 

Si preparano tutti gli ingredienti, come alloro, acqua , aceto o vino bianco. E si immerge il Polpo.

Dal momento che inizia il fischio si contano 15 minuti. Si spegne e si lascia raffreddare all'interno della Pentola.

 

-La quarta tecnica e quella del sous-vide. 

Cucinare con il sotto vuoto è in assoluto la tecnica che da più soddisfazione, in termini di gusto e di resa. Si tratta di una tecnica di cottura relativamente giovane , ma che sta coinvolgendo sempre più persone. Credo sia destinata a crescere ulteriormente in futuro, visto il diffondersi della cultura del cibo. 

Si procede sempre con le fasi preliminari di pulizia del polpo. Lo si seziona separando la testa dai tentacoli e se si ha un sacchetto abbastanza capiente, si procede con il metterlo sotto vuoto.

Si posiziona il Roner in una bacinella e si porta la temperatura dell'acqua a 72°C.

Il timer va posizionato a 7 ore a 72°C. 

E' possibile recuperare il liquido di cottura e farne ad esempio una salsa, oppure una maionese di Polpo. Per evitare che questo articolo diventi troppo lungo, pubblicherò separatamente  sul mio Blog anche la ricetta della maionese di Polpo!

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