Limoni sotto sale

Limoni sotto sale 

Limoni sotto sale: storia e ricetta di un condimento speciale

I limoni sotto sale sono un ingrediente tipico della cucina nordafricana e indiana, ma anche di altre culture mediterranee e asiatiche. Si tratta di limoni tagliati e conservati in una salamoia di acqua, sale e spezie, che subiscono una fermentazione lattica che ne esalta il sapore e le proprietà. Scopriamo insieme la storia e la ricetta di questo condimento versatile e aromatico.

Storia

La prima ricetta che abbiamo per preparare i limoni sotto sale risale al XII secolo, ed è contenuta nel “Trattato sul Limone” scritto da Ibn Jumay, un medico arabo che elogiava i benefici del limone per la salute e la digestione1. La ricetta consisteva nel tagliare i limoni senza staccare la base, riempirli di sale, metterli in un vaso di vetro con succo di limone e lasciarli al sole per 15 giorni, poi in un luogo fresco per altri 40 giorni1.

I limoni sotto sale erano già diffusi in tutto il mondo islamico, come testimonia il famoso viaggiatore Ibn Battuta, che li assaggiò in Somalia, in India e in altri paesi nel XIV secolo1. I limoni sotto sale erano apprezzati per il loro sapore fresco e salato, che stimolava l’appetito e contrastava il caldo, e per la loro capacità di conservarsi a lungo senza deteriorarsi.

La tecnica di conservare gli agrumi in salamoia si è poi diffusa anche in altre culture, che hanno aggiunto variazioni e spezie diverse. In Cambogia, i limoni sotto sale vengono usati per insaporire una zuppa chiamata ngam nguv2. In Cina, i kumquat sotto sale vengono mangiati come dessert o usati per fare una bevanda rinfrescante3. In Italia, i limoni sotto sale sono tipici della Sicilia, dove vengono chiamati limoni cunzati e vengono usati per condire insalate, pesce o carne4.

Ricetta

Per preparare i limoni sotto sale, occorrono pochi ingredienti: limoni biologici, sale marino integrale, pepe nero in grani, foglie di alloro e un barattolo di vetro con chiusura ermetica. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di altre spezie, come cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano o zenzero5.

Ecco i passaggi da seguire:

• Lavare bene i limoni e asciugarli con un panno pulito.
• Tagliare i limoni a spicchi o a croce, senza staccare la base, e riempire i tagli di sale.
• Inserire i limoni nel barattolo, pressandoli bene per far uscire il succo. Aggiungere il pepe, l’alloro e le eventuali altre spezie.
• Versare acqua tiepida nel barattolo fino a coprire i limoni. Chiudere il barattolo e agitarlo per mescolare il sale.
• Lasciare il barattolo in un luogo fresco e buio per almeno un mese, agitandolo ogni tanto.
• Una volta pronti, i limoni sotto sale si conservano in frigorifero per diversi mesi. Si usano solo le bucce, tagliate a pezzetti e sciacquate per eliminare l’eccesso di sale. Il succo e il sale rimasti nel barattolo si possono riutilizzare per altre preparazioni.

Come usare i limoni sotto sale in cucina

I limoni sotto sale sono un condimento che dona un tocco di freschezza e sapore a molti piatti. Si abbinano bene con il cous cous, le tajine, le zuppe, le insalate, il pesce, il pollo, il riso, i legumi e le verdure. Si possono anche usare per preparare salse, marinature, vinaigrette o pesti. Il loro gusto è intenso e aromatico, quindi basta usarne una piccola quantità per insaporire le pietanze.

Ecco alcune idee per usare i limoni sotto sale in cucina:

• Cous cous con verdure e limoni sotto sale: cuocere il cous cous seguendo le istruzioni della confezione. Saltare in padella delle verdure miste tagliate a pezzetti (carote, zucchine, cipolle, peperoni, melanzane, ecc.) con olio, sale, pepe, curcuma, paprika e cannella. Aggiungere dei pezzetti di limone sotto sale e mescolare bene. Servire il cous cous con le verdure e guarnire con prezzemolo tritato.
• Tajine di pollo e limoni sotto sale: rosolare in una casseruola dei pezzi di pollo con olio, sale, pepe, cumino, coriandolo, zenzero e zafferano. Aggiungere delle cipolle tagliate a fette, delle olive verdi, dei pezzetti di limone sotto sale e un po’ di brodo. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora, finché il pollo è tenero. Servire la tajine con del pane marocchino o del cous cous.
• Zuppa di lenticchie e limoni sotto sale: lessare delle lenticchie in acqua con una foglia di alloro, una carota e una cipolla tagliate a pezzi, sale e pepe. Frullare la zuppa con un mixer a immersione, aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere dei pezzetti di limone sotto sale e del prezzemolo tritato. Servire la zuppa calda o tiepida, con dei crostini di pane.
• Insalata di quinoa e limoni sotto sale: cuocere la quinoa in acqua salata seguendo le istruzioni della confezione. Scolarla e lasciarla raffreddare. In una ciotola, mescolare la quinoa con dei pomodorini tagliati a metà, dei cetrioli tagliati a cubetti, della feta sbriciolata, dei pezzetti di limone sotto sale, dell’olio extravergine di oliva, del succo di limone, sale e pepe. Guarnire con della menta fresca tritata e servire l’insalata fredda o a temperatura ambiente.
• Salsa di yogurt e limoni sotto sale: in una ciotola, mescolare dello yogurt greco con dei pezzetti di limone sotto sale, dell’aglio tritato, del sale, del pepe e dell’aneto fresco tritato. Lasciare riposare la salsa in frigorifero per almeno mezz’ora. Servire la salsa con delle verdure crude tagliate a bastoncini, dei falafel, delle polpette o del pane pita.
  

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