Ricetta Salsiccia Sarda al Cannonau e alla Vernaccia della Valle del Tirso. La mia ricetta storica per fare la salsiccia in maniera artigianale a casa.
Ricetta Salsiccia Sarda
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| ricetta salsiccia sarda |
La ricetta della Salsiccia Sarda.
Prima ancora di frequentare le scuole di cucina In Italia e in Francia e prima ancora di entrare in un ristorante vero e proprio. Ho avuto, gia' dall'eta' di 14 anni, l'opportunita' di lavorare durante il periodo estivo nella macelleria di mio fratello. Cio' che appresi in quel periodo mi fu utile per tutto il resto della carriera. Devo ammettere inoltre che molte cose che ho imparato in quel esperienza, non le avrei imparate ne nelle scuole e nemmeno nei ristoranti. Ecco quindi la mia ricetta della salsiccia Sarda. So bene che esistono altri modi di farla.Questa e' la mia.
Prima di iniziare vi vorrei consigliare qualche altra ricetta:
Qui trovate la ricetta per fare il prosciutto crudo fatto in casa
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| Prosciutto crudo fatto in casa |
-Cliccando qui trovate la ricetta dei Malloreddus alla campidanese con salsiccia.
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| Malloreddus alla Campidanese |
-Agnello in umido con pomodori secchi e rosmarino, trovate la ricetta cliccando qui.
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| Agnello in umido |
Qui trovate una pagina interessante sulla Cordula, la treccia Sarda e come cucinarla |
Ma veniamo subito alla ricetta della Salsiccia
Ingredienti:
-Per il ripieno: 15% grasso di maiale, 85% Spalla maiale.
-Per ogni kg di ripieno 20 g di sale per la salsiccia fresca. 25 g per quella da essicare.
-1,5 g di Pepe nero macinato.
-Ogni 10kg di impasto Una noce moscata grattugiata.
-1 o 2 spicchi d'aglio ogni kg di impasto.
-1/2 mezzo bichiere di aceto bianco se poi si opta per la Vernaccia. Rosso se si opta per il cannonau.
-1/2 mezzo bichiere di Vernaccia della valle del Tirso. O Cannonau
-Q.b. Budello di montone o un equivalente.
Procurare il budello di montone e' meno difficile di quanto si puo' pensare. Chiedete al vostro macellaio di fiducia e vi sapra' aiutare di certo.
Procedimento:
-Inserire l'aglio tagliato a lamelle nella carta oleata, pestarlo e mischiarlo al vino e aceto. Dopo un'ora filtrarlo e buttare l'aglio.Tenere da parte il liquido.
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| Macinato per Salsiccia. |
-Macinare la carne, o ancora meglio tagliatela finemente a coltello.
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| Salsiccia, impasto.Aggiungere le spezie e il sale. |
-Aggiungere il sale, le spezie, il liquido filtrato precedentemente, mescolare bene.
-Coprire il recipiente con della pellicola alimentare.
-Lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.
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| Budello Sotto sale per Salsiccia. |
-Idratare il budello mettendolo a mollo nell'acqua.Successivamente lavarlo bene con acqua corrente sia all interno che all'esterno.
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| Riempimento Salsiccia tramite Sac a Poche. |
-Per il riempimento della salsiccia, esistono diverse possibilita'. Esistono degli accessori appositi da aplicare al tritacarne.Oppure si puo' procedere con il sacco a poche. E' possibile anche usare una bottiglia di plastica.In questo caso procedere come segue:
-Tagliare la bottiglia a meta'.
-Inserire la farcia nella parte della bottiglia dove e' presente il collo.
-Posizionare il budello, pronto all uso nel punto dove di solito si trova il tappo . Avendo cura di ripiegarlo su se stesso, come si fa a volte per infilare le calze. In questo modo quanto la farcia esce dalla bottiglia, tende a riempire e scorrere in avanti.
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| Salsiccia. |
-Inserire l'altra meta' della bottiglia (quella dove e' presente il fondo) per fare pressione sulla farcia, in modo che esca dalla parte opposta.
-Se si decide di fare la salsiccia secca, come detto sopra i grammi di sale sono 25 per ogni kg. Riporre la salsiccia a stagionare in un angolo fresco e con un umidita' almeno al 70%. Sara' pronta dopo 25 giorni.
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| Salsiccia stagionata al Cannonau. |
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| Cottura in padella della Salsiccia. |
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Spero di aver seguito a puntino la spiegazione. Adesso riempiamo e dopo 25 giorni vediamo se il risultato
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