La ricetta della Carbonara Perfetta. Lettera semiseria ad un amico statunitense sulla Carbonara.

 La ricetta della Carbonara Perfetta

Ricetta Carbonara

 

 

Per chi non vuole leggere la lettera ed e' interessato solo alla ricetta della Carbonara Perfetta andate direttamente alla ricetta a fondo pagina :-)

Carissimo Amico,
Come da te richiesto, mi trovo a pubblicare l'ultima lettera che ti ho mandato riguardo la nostra inchiesta. Non svelero' il tuo nome per proteggerti da eventuali ritorsioni. Visto che vivi da sempre nei territori dello Zio Sam, non vorrei che a causa della tuo trattato "De Carbonara a stelle e strisce" ti capiti quello che e' successo ad Assange! Tuttora il documento e' inedito, e solo Io e Te abbiamo le uniche copie. A meno che Matt Groening non le abbia scaricate dal futuro.


Per prima cosa grazie per tutte le ricette, fotografie e testimonianze sulla Carbonara che sei riuscito a catalogare in questi anni, siamo ormai giunti alla fine. Nel nostro progetto Semiserio sulla Carbonara, ci siamo proposti, alla fine del trattato, di svelare la vera ricetta della Carbonara perfetta. E qui la cosa si fa difficile. Mentre tu da buon ricercatore, sondavi le varie ricette diffuse negli USA, e ripetevi la ricerca con metodo scientifico in tutti gli stati. A me restava, gravoso, l'incarico di fornire ai futuri e presunti (se saranno interessati) lettori Americani, la versione ultima della Carbonara.

USA

Poiche' la storia e' incerta, e la versione attuale delle carbonara non risulta in ricettari e documenti antichi, occorre fare una ricerca sul territorio Romano e dintorni.
Cosi' nei miei vari soggiorni Romani iniziai le mie ricerche.
Per prima cosa, devo ammettere che nemmeno Io possedevo la ricetta piu' gustosa. E che quindi la ricetta che uso attualmente e' frutto di anni di ricerche!!!

Secondo alcune testimonianze o leggende ricavate da proprietari di Osterie e semplici cittadini Romani. Sembra che la Carbonara intesa come pastasciutta che prevede l' utilizzo di uova pancetta pecorino e/o parmiggiano, derivi dalla seconda guerra mondiale. Con l'incontro di cuochi  Americani e Italiani, i primi infatti avevano discrete quantita' di uova e bacon per la loro colazione, i secondi avevano a disposizione pasta e pecorino. Stando ai loro racconti, quando il bacon Americano termino', fu' sostituito con il guanciale.E per essere piu' precisi con il Guanciale di Amatrice. Ma se c'e' una cosa importante che ho imparato in questo viaggio e' che non tutti i guanciali sono la stessa cosa...esistono anche qui delle categorie che si distinguono di molto dalla norma...

Tuttora, delle tue versioni Americane ho trovato purtroppo riscontro in tutto il mondo. C'e' chi dice che ci va la panna, chi addirittura aggiunge i funghi, chi l'aglio, chi i piselli, chi non usa nemmeno l'uovo. Chi la fa piu' simile ad una Frittata, chi mette sopra la pasta un uovo crudo e delle fettine di bacon alla griglia. Insomma ancora una volta, per trovare la ricetta autentica, bisogna partire dall territorio di origine.
Ecco quindi che mi ritrovo a Roma varie volte a partire dal 2010 alla ricerca della Carbonara piu' buona. Per prima cosa chiedo consiglio a degli Amici del posto. Inutile dire che ognuno di loro mi ha consigliato un locale diverso dove mangiare la "Carbonara perfetta". Il problema e' che la Carbonara non era l'unico obbiettivo. La cucina Romana ha delle perle gastronomiche che trovandosi a Roma non si puo' non considerare.

In dieci giorni sono ingrassato di due kg, presto vi diro' come ho fatto per perderli, e dove sono stato! Ma questa e' un altra storia. L'aspetto positivo e' che alla fine di tutto questo ma ne sono uscito con un' ottima ricetta della Carbonara e altre ricette Romane che vi svelero' su questo Blog in seguito.Quindi assicuratevi di seguirmi!
  

Dopo tanti assaggi, moltissimi dei quali degni di essere presi a modello come carbonara piu' buona. 

La mia "via della Carbonara" da non confondere con la via Francigena! Si concluse, percorrendo forse gli stessi passi che Fermi percorreva negli anni trenta. Mi trovo infatti in Via Panisperna a provare un altra delle migliori Carbonare della citta'. E' molto emozionante pensare cio' che furono in  grado di fare quei giovani geni nel Reggio Istituto di fisica. Ma c'e' la scienza anche nel cercare la ricetta della Carbonara perfetta? Certo che si. Pastorizzare le uova per renderle sicure e non perdere la cremosita', la ricerca del pepe piu adatto, la miscelazione delle diversi livelli di maturazione del Pecorino per regolare la sapidita'. La scelta del guanciale piu' genuino e saporito, la qualita' della pasta, fatta a partire da del grano pregiato. Il tutto racchiuso dal "Savoir Faire" che consente di armonizzare questo tripudio di ingredienti eccezionali.

Per esigenze di spazio non vi parlero' in questo articolo delle altre ricette che ho avuto modo di migliorare in questo viaggio nella capitale. Come vi dicevo in precedenza. In questo articolo vi svelero' i segreti della Carbonara.

Eccovi quindi gli ingredienti per realizzara la ricetta della Carbonara che devono essere tutti di ottima qualita':

Le uova per esempio sono da galline allevate mentre ascoltano musica classica...Se non ci credete provate a cercare su Internet. Non sto a fare pubblicita', quindi non vi offendete se non vi allego il link!

 

Ingredienti:

-2 tuorli d'uovo (uova biologiche Pascolo) pastorizzate

-80 g di pasta secca. Spaghetti o Rigatoni di Gragnano.

-30 g di Pecorino Romano (Mezza dose pecorino Deroma stagionato 9 mesi, meta' percorino Romano Argiolas Biologico 18 mesi)

-40 g di Guanciale di maiale nero di Maremma.

-Pepe nero di Penja.

 

Procedimento:

-Mettere l'aqua a bollire. 

-Tagliare il Guanciale e farlo diventare croccante a fiamma bassa, senza farlo bruciare, e stando attenti a non farlo attaccare.Prendere la meta del guanciale croccante e metterlo da parte.

-Grattugiare e mischiare i due tipi di Pecorino Romano.

-Pastorizzare i tuorli aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida, immergere a bagno Maria a 60 gradi montandoli leggermente con una forchetta o una piccola frusta per due minuti circa.

-Immergere la Pasta in Aqua (poco salata).

-Mescolare i Pecorini grattugiati con i tuorli pastorizzati e fare una cremina.

-Scolare la pasta e mescolare nella padella con il guanciale croccante, rigorosamente fuori dal fuoco. (questo procedimento se sbagliato puo' generare i grumi, e compromettere il tutto.) Quindi rigorosamente a fiamma spenta, far sciogliere la cremina di pecorino e tuorlo.

-Servire con il Pepe Nero Penja macinato fresco, un aggiunta di Pecorino Argiolas e Il Guanciale croccante tenuto da parte precedentemente e tenuto tiepido.

Buon Appetito

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Se vi interessa un altra ricetta con il Pecorino vi consiglio di provare Questa:

Ricetta Gnocchi di Patate Pecorino e menta qui.