Dal Garum dell' antichita' alla colatura di Alici di Cetara.

Garum

Chi mi conosce da tempo sa che le mie due grandi passioni sono la Cucina ed i Viaggi. Ed e' proprio dal concetto di viaggiare che ho deciso di presentarvi in questa pagina una piccola parte di quanto ho appreso durante il mio viaggio in Campania. In due giorni sono passato da Pompei a Cetara, ancora non avevo avuto il tempo di riprendermi dall' immersione nelle infinite bellezze di Pompei, dalla sensazione di aver viaggiato nel tempo. Di aver visto le Strade i teatri, le Taverne e le cucine ed averle immaginate piene di profumi, di genti di spezzie e piatti tipici del tempo. Sapevo gia' dell'esistenza del Garum. Ma solo visitando Cetara si percepisce il sottile filo che lega il passato con il presente ad una distanza cosi' piccola.

Garum

 

 

Mi e' stato detto da persone del posto, che dopo la caduta dell'impero Romano la ricetta del garum era andata perduta, e che furono dei Frati che la riscoprirono per caso durante la salatura delle Alici. videro infatti che dalle botti colava un liquido che fermentando smetteva di avere un odore sgradevole e diventava ambrato. Onestamente mi sembra una coincidenza troppo grande. Penso invece che i frati avessero accesso agli scritti degli antichi Romani, daltronde il Garum e' citato in moltissimi scritti, quindi sarebbe verosimile immaginare una ricetta fatta rinascere a partire da degli scritti. Ma la mia e' solo un ipotesi. Penso che la cosa piu probabile sia che in realta' la ricetta non abbia mai smesso di essere utilizzata e che abbua solo subito delle modifiche. Tuttavia, le mie sono solo teorie, o forse fantasie stimolate da un viaggio in luoghi ricchi di storia, fascino, prodotti e ricette interessantissimi e genuini, come se ne possono trovare in tutta Italia.

Ma torniamo al Garum.

Il garum è una salsa di pesce fermentata usata nell'antica cucina romana. Si dice che il garum sia stato introdotto dai Fenici in Spagna e poi diffuso in tutto l'Impero romano,altri indicano l'origine Greca di questa preparazione diventato un ingrediente fondamentale in molte ricette della cucina dell'epoca.

Il garum era fatto con pesce azzurro come sardine, acciughe, sgombri o tonno, che venivano macinati insieme alle interiora del pesce e il sale, poi lasciato fermentare in grandi vasche di terracotta per alcuni mesi. Il liquido risultante era poi filtrato e la salsa finale era usata in molte ricette, dall'antipasto al piatto principale.

Il garum era considerato un alimento pregiato e costoso. I Romani lo usavano per insaporire piatti di carne, di verdure e di pasta. Era usato come condimento a tavola o aggiunto durante la cottura, il garum dava profondità di sapore ai piatti. Alcune ricette richiedevano anche l'uso di garum come ingrediente principale, come la zuppa di garum, una zuppa di pesce densa e saporita.

Sebbene il garum fosse ampiamente utilizzato nell'antica Roma, la sua produzione è stata interrotta durante l'età del Medioevo. Tuttavia, alcune ricette che richiedevano l'uso di garum sono sopravvissute e sono state riproposte in tempi moderni, con l'uso di ingredienti simili.

 

Colatura di alici di Cetara

 

In Italia, ad esempio, è possibile trovare il colatura di alici, una salsa di pesce simile al garum, prodotta sulla costa amalfitana. È fatta con alici macinate, sale e lasciata fermentare per diversi mesi. La colatura di alici viene usata in molti piatti della cucina tradizionale italiana, come la pasta con la colatura di alici, un piatto semplice ma gustoso.

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Qui invece se siete interessati trovate tutto il Disciplinare che regolamenta tutte le fasi della Colatura di Alici di Cetara

Qui trovate il racconto del mio viaggio presso il mercato del Pesce di Essaouira in Marocco

Il garum e la colatura di alici sono solo due esempi di salse di pesce fermentate utilizzate nella cucina mediterranea. Se sei interessato a sperimentare i sapori dell'antica Roma, puoi provare a fare il garum a casa. Ci sono molte ricette disponibili online, ma il processo richiede tempo e pazienza. Se preferisci qualcosa di più facile da fare, puoi provare la colatura di alici o cercare altre salse di pesce simili nella tua zona.

In conclusione, il garum è un ingrediente interessante e gustoso della cucina antica romana che può essere sperimentato ancora oggi. Se sei un appassionato di cucina e ti piace sperimentare con nuovi sapori, vale la pena provare il garum o altre salse di pesce simili.

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