Salsa di Pomodoro

 

 

Salsa al pomodoro.

 Salsa al pomodoro.

 

La salsa di pomodoro, o il sugo come viene chiamato comunemente, e' molto piu' di una base della cucina Italiana. Ci sarebbe tanto da dire su questa preparazione. Una cosa e' certa, sia che si parta da pomodori freschi o da pelati, la salsa al pomodoro e' quasi come il pane.Non ci si stanca mai di mangiarla in tutti i modi. Una semplice pasta pomodoro e basilico, Polpette, carne in sugo, involtini e tanto altro. Fin da piccolo a casa mia si faceva la conserva. Si andava tutti insieme a raccogliere i pomodori. Poi in casa si confezionavano le scorte per tutto l'anno. Ricordi di un infanzia in cui le basi della cucina entravano con naturalezza nella mia esperienza. Chi fosse interessato ad un rapido riassunto delle mie esperienze, puo leggere questa rassegna stampa che trova    

cliccando qui. 

Pomodori per il sugo.

Tra i vari utilizzi del sugo c'e' quello di dare vita al ragu alla bolognese che trovate cliccando qui.

Oppure se vi interessano altre basi della cucina Italiana, trovate qui la ricetta facilissima ed infallibile della Besiamella.

Ma veniamo al Sugo. Per prima cosa inizierei dalla conserva, la tipica preparazione che consentiva e tutt'ora consente a chi ha l abitudine e la possibilita' di farla, di avere scorte di passata di pomodoro di altissima qualita' per tutto l'anno. Per intenderci parliamo di Pomodori di tipo San Marzano, dalla tipica forma allungata e che danno quella bella colorazione rossa al sugo oltre ad un profumo ed un gusto apprezzati in tutto il mondo.

Come dicevo in precedenza, nella mia infanzia, andavamo direttamente nei campi a raccogliere i pomodori, in accordanza con i proprietari  che in questo modo facevano ai miei genitori anche un prezzo migliore. Oltre ovviamente a poter scegliere i pomodori migliori. A dire il vero, io passavo il tempo ad osservare le libellule, o cercare di catturare delle lucertole, ma spesso davo anche una mano. 

La conserva. I pomodori, quindi appena raccolti, vanno lavati tagliati grossolanamente e messi a bollire per qualche decina di minuti con l aggiunta di basilico oltre a 1 g di acido aceteisalicilico ogni 10 kg di pomodori. Ricordo che spesso mi mandavano a comprarlo in farmacia. Per dovere di cronaca, vi ho riferito questo dettaglio. Ma devo aggiungere che io non lo aggiungo, e la mia conserva dura lo stesso per un anno, a patto di tenerla in cantina, in un luogo fresco e asciutto, fuori dalla portata dei raggi solari. 

Una volta finita la bollitura si procedeva a macinare i pomodori con un passa pomodoro a manovella, in questo modo si separavano i semi e la buccia dalla salsa. Infine si imbottigliava e si aggiungeva un filo d'olio evo in ogni bottiglia, poi si tappavano e si portavano in cantina.

 

Salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro fatta in casa.  Qui occorre fare una distinzione, se vogliamo fare un sugo a base di pomodori freschi. Ci sono diversi metodi.

Il primo metodo e' quello che prevede l'incisione sulla buccia del pomodoro, come a formare una croce. Per poi sbollentarlo in acqua bollente, rafreddarlo subito con acqua e ghiaccio e rimuovere la buccia. Si procede formando i petali, cioe' tagliando il pomodoro in modo da estrarne i semi e lasciare solo la polpa. A questo punto, in una padella si mette a scaldare dell'olio EVO e si fa soffriggere la cipolla (facoltativa) o addirittura (carota cipolla e sedano) per poi aggiungere i petali di pomodoro, una o piu foglie di alloro, a seconda delle quantita' di sugfo che si stanno preparando. Aglio anche esso a piacere. Ed infine sale e pepe quanto basta basilico fresco abbondante.Alla fine si elimina l' alloro e si utilizza il passa pomodoro. Eventualmente si puo' usare anche un frullatore ad immersione.La differenza non e' banale, se si vuole ottenere una salsa liquida ed omogenea, il frullatore ad immersione e' la scelta giusta.  Se invece si preferisce una consistenza un po piu' rustica il passa pomodoro e' piu' adatto.

 Il pomodoro puo' essere conservato a lungo dentro dei vasetti di vetro. Riempiti per circa tre quarti, capovolti in modo che la parte del tappo risulti poggiata sulla base della pentola,avvolti con un panno e fatti bollire con abbondante acqua per 30 minuti circa. (pastorizzazione).

Un altro sugo molto semplice e che reputo uno dei miei preferiti e' il sugo di pomodorini.

Sugo di pomodorini.

Si tratta di un sugo velocissimo da fare. basta mettere a scaldare dell olio EVO in un pentolino, agiungere i pomodorini dopo averli lavati e tagliati in due o quattro parti. Si aggiunge basilico sale aglio e peperoncino a piacere ed e' pronto in pochi minuti. Eventualmente potete aggiungere anche carota sedano e cipolla al soffritto come nelle foto sopra.

Pomodori pelati.

Nel caso si volglia fare un sugo partendo dai classici pelati, non c'e' da vergognarsi. Si tratta di una pratica molto comune. L'importante e' scegliere dei pelati di buona qualita', leggendo bene l' etichetta per assicurarsi della provenienza. Cosi' come per le farine, i pomodori che vengono prodotti in altre parti del mondo e poi lavorati in Italia, fanno dei viaggi lunghissimi stipati nelle navi, spesso producono delle muffe. Che nonostante non si percepiscano a causa della lavorazione restano comunque potenzialemnte cancerogene. Ecco perche scegliere prodotti a km 0 e' sempre la scelata migliore. 

La cottura del sugo a base di pelati richiede molto piu tempo. In questo caso l utilizzo del sofritto aiuta molto ad addolcirlo e abbassare l'acidita', specialmente la carota aiuta in questa funzione. In casi estremi viene aggiunto anche un po di zucchero. E' una tecnica molto frequente nei ristoranti che preparano il sugo partendo dai pelati. La cottura deve durare qualche ora. E alla fine, prima di frullare, si aggiunge basilico e si aggiusta di sale.

Fatemi sapere nei commenti cosa vi piace preparare con il sugo!

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