Come fare la pizza e il pane se non si ha il lievito di birra.

Pizza fatta in casa.

Se invece avete il lievito di birra vi consiglio di provare questa ricetta infallibile per fare un ottima pizza in casa. Cliccate qui per leggerla.
 

Visto la situazione attuale in cui il lievito di birra è diventato introvabile,e da buoni Italiani non vogliamo rinunciare alla pizza. Mi trovo a scrivere questo articolo per condividere con voi alcune informazioni.
Partendo da una considerazione. La soluzione più sana sarebbe il lievito madre. Il pane resta morbido per più giorni, risulta molto più digeribile e anche più piacevole al gusto.
Presto vi spiegherò il mio procedimento. Ricordate però che occorrono per farlo parecchi giorni. Quindi se avete assoluta urgenza, potete per prima cosa, fare il tentativo di chiedere al panificio, esiste anche il lievito madre disidratato. E' abbastanza buono come sostituto del lievito ma non può essere usato come base di partenza per un lievito madre classico, bensì va usato al occorrenza. Si trovano in commercio anche dei lieviti di birra disidratati in piccoli granuli. In questo caso per regolarsi con le quantità divido  per tre il peso del lievito di birra fresco che era previsto nella ricetta. Questo tipo di lievito si attiva con poca acqua tiepida nutrendolo con un pochino di zucchero.

Se ragioniamo sul fatto che ciò che rende possibile la magia della lievitazione è il meccanismo con qui si sprigiona l' anidride carbonica, si può usare in casi estremi il bicarbonato che essendo basico, a contatto con un acido sviluppa anidride carbonica. Quindi aggiungendo alla farina bicarbonato e yogurt per esempio, si può ottenere una lievitazione.

Se si vuole utilizzare questo metodo per la pizza, si può preparare l' impasto con 1 kg di farina, 500 ml di acqua, 13 g di bicarbonato, 50 ml di olio evo. Si mescola la farina setacciata con il bicarbonato, l'acqua il sale e l'olio evo sino ad ottenere un impasto omogeneo. Si può stendere e infornare in tempi rapidi, in questo caso infatti il bicarbonato agirà come un lievito istantaneo.

Lievito madre in preparazione.

Veniamo adesso al lievito madre, o pasta acida.
Nel mio caso ho proceduto in questo modo.
Per lo starter, ho mescolato 70 g di farina manitoba e 30 g di farina 0, con 50 ml di acqua e un cucchiaino di miele. In sostituzione del miele si può usare anche dello yogurt o della frutta matura frullata.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo riponetelo in un contenitore di vetro capiente. Non sigillare troppo il coperchio per far si che una piccola quantità d'aria entri comunque. Deve restare a temperatura ambiente (ideale 23 a 27 gradi) ma funzionerà comunque anche al di sotto e al di sopra di questa temperatura.

Dopo 24/36 ore si procede con il rifresco. Aiutandosi con un lecca pentole disporre lo starter in una ciotola. A questo punto si va quindi a dare nutrimento ai microrganismi che si sono formati, aggiungendo allo starter 100 g di farina e 50 ml di acqua. Lavorando l impasto per favorire l ossidazione e renderlo più duro. Riporre di nuovo nel contenitore di vetro pulito e ripetere l'operazione di nuovo ogni 24/36 ore. Al fine di non ritrovarsi con un impasto che aumenta esponenzialmente di quantità. Per ogni rinfresco usare solo 100 g di starter, l'altro si butta.
Se l'impasto dovesse avere dei punti neri (muffa) o dei colori diversi dal bianco, bianco avorio. Va buttato e si re inizia da capo.
Dopo la prima settimana, ho proceduto con il bagnetto. Che ho ripetuto ogni volta che dava la sensazione di montare troppo in acidità.

Il bagnetto consiste in un operazione di pulizia in cui si immerge lievito madre in una soluzione di acqua e zucchero. 1 litro di acqua e 10 g di zucchero. Va tenuto per circa 15 minuti, in questa fase i microorganismi nocivi si staccano per andare a nutrirsi dello zucchero.
Al termine dei 15 minuti si scola e si procedo come di consueto con il rinfresco di 100 g di farina e 50 di acqua. Nel caso il lievito madre abbia assorbito acqua durante il bagnetto, nel momento in qui lo pesate, verificate il peso, in caso pesi ad esempio 110 grammi aggiungete solo 40 g di acqua.

Alla fine dei 15 giorni si può già iniziare ad usare. Ma sarebbe raccomandabile attendere al 31 esimo giorno.
Appena pronto si può congelare o conservare in frigorifero. I rinfreschi vanno comunque eseguiti sempre. Anche se non necessariamente tutti i giorni.

La  proporzione di lievito madre per ogni kg di farina è del 20% quindi 200g. Il rinfresco va fatto 24 ore prima del utilizzo.

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Se volete approfondire e capire meglio i vantaggi del lievito madre vi rimando a questo articolo davvero interessante che trovate cliccando qui.